江门市食品检验所依据DBS 44/006-2024《餐饮服务非预包装即食食品微生物限量》及 GB 4789 系列食品安全国家标准，系统开展广东省生产及流通环节熟肉制品的微生物污染检测工作，构建风险数据集。该数据集涵盖食品类别、样本信息、微生物检测结果及安全限值等参数，运用 Excel 和 SPSS 软件结合风险评估模型，对熟肉制品微生物污染风险进行量化分析。旨在为监管部门提供决策依据，增强食品生产经营单位风险防控意识，为微生物相关食品安全标准制修订提供数据支持，提升风险评估的科学性与实用性。

一、数据采集：依照标准化抽样规范，对广东省生产、经营环节的熟肉制品实施抽样。严格依据DBS 44/006-2024《餐饮服务非预包装即食食品微生物限量》及 GB 4789 系列《食品安全国家标准 食品微生物学检验》方法，准确检测样品中微生物污染指标（如菌落总数、致病菌）。同步采集原始检测数据，确保样本覆盖不同生产工艺、经营场所，保障数据代表性与溯源性。 二、数据清洗：对微生物检测数据进行系统性清洗。统一数据记录项与单位，规范格式；利用统计学方法识别剔除离群数据，采用均值插补、回归分析等方法处理缺失值，确保数据真实可靠、完整有效，为后续分析筑牢数据基础。 三、数据分析：运用微生物风险评估模型，结合居民消费习惯与膳食结构，量化评估熟肉制品微生物污染暴露风险。通过分析污染水平，评估对公众健康的潜在影响，锁定高风险产品类型。科学计算微生物暴露剂量，对比安全阈值，形成涵盖污染水平、暴露量、风险等级等核心参数的数据集，为监管部门精准施策、企业风险防控及标准修订提供量化支撑 。

（一）靶向监管支撑 基于熟肉制品微生物污染暴露风险评估结果，精准定位高风险餐饮企业及产品。该成果为市场监管部门提供量化监管依据，推动资源向重点领域倾斜，强化对高风险生产经营主体的专项整治，实现监管从 “广覆盖”到 “精准治”的升级，有效降低食源性疾病风险。 （二）消费指引与科普 评估结论为公众饮食消费提供科学指导，帮助消费者识别高风险熟肉制品，引导理性选购并倡导膳食多样化。同时，为食品安全科普明确方向，提升公众对微生物污染危害的认知，增强自我防护意识。 （三）标准制修订依据 风险评估数据为熟肉制品微生物限量标准的制修订提供核心支撑。通过剖析污染现状与风险阈值，优化指标设定、检测方法及监管要求，助力构建更科学的食品安全标准体系，推动行业规范健康发展。

序号 样品名称 食品大类 食品亚类 食品次亚类 抽样时间 报告书编号 检验项目 检验结果 结果判定 检验依据 判定依据 最大允许限单位 结果单位 1 麻辣猪蹄 肉制品 熟肉制品 酱卤肉制品 2021-06-01 DC21440700614600480 沙门氏菌 0,0,0,0,0 合格项 GB 4789.4-2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验》 GB 29921-2013《食品安全国家标准 食品中致病菌限量》 /25g /25g 2 香辣鸡腿 肉制品 熟肉制品 酱卤肉制品 2021-06-01 DC21440700614600481 沙门氏菌 0,0,0,0,0 合格项 GB 4789.4-2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验》 GB 29921-2013《食品安全国家标准 食品中致病菌限量》 /25g /25g

序号 数据集的样品编号 样品名称 检测样品的名称 食品大类 检测样品所属的抽检分类大类 食品亚类 检测样品所属的抽检分类亚类 食品次亚类 检测样品所属的抽检分类次亚类 抽样时间 样品抽样时间 报告书编号 样品报告书编号 检验项目 样品检测的项目 检验结果 样品检验结果 检验依据 样品检验依据 结果判定 检验标准判定依据 最大允许单位 微生物污染最大允许单位 结果单位 安全限值结果单位